Stout-Bier-Brot mit grüner Traubenmarmelade (zuckerfrei)

by gruenartig
Guinnes-Brot selbst backen

Was passiert, wenn ein totaler Brotback-Anfänger auf die Idee kommt, ein Experten-Rezept nach eigenen Vorstellungen umzumodeln? Ein Brot, das man laut Anleitung aufs Gramm genau nachstellen muss, um nicht kläglich zu scheitern. Kann das überhaupt schmecken oder ist das Resultat ein zäher Klumpen? Chronik einer Dickköpfin, die sich gegen alle Prinzipien der präzisen Backkunst wehrt.

Angefangen hat alles mit der Schnapsidee, ein schönes Rezept für den St. Patricks Day zu kreieren. Ich bin nämlich ein riesiger Irland-Fan. Die Musik, das Bier, die wunderschöne Landschaft (auf Postkarten – denn ich war noch nie da 😉 ) und natürlich die Farbe GRÜN. Spontan hatte ich schon tausende Ideen im Kopf, vergaß dabei aber einen Aspekt: Die Fastenzeit. Ohne Alkohol und Zucker fallen viele mögliche Rezepte gleich durch das Raster. Doch ich bin gut im improvisieren. Also habe ich mir überlegt, dass man Stout-Bier auch anders einsetzen könnte. Und zwar so, dass der ganze Alkohol verfliegt. Klingt simpel und funktioniert am besten durch Wärme über 78°C.

Gehen wir auf Nummer sicher und nehmen 230°C.

Da ich in Summe schon 1 (ein!) Brot nach der Anleitung von Lutz Geißler (alias DER Brotback-Gott) erfolgreich nachgestellt habe, kann ich mir eine gewisse Expertise im Brotback-Metier zuschreiben. Nicht. 😉

Nun war die Idee aber schon im Kopf. Und dann ziehe ich es in der Regel durch, selbst wenn eine totale Katastrophe vorprogrammiert ist. Weil z.B. kein Salz mehr im Haus ist und für das Rezept nicht nur eine Prise sondern ganze 12g benötigt werden. Dann kramt man halt die letzten Reste Hibiskus-Salz (zartes rosa) zusammen und wirft es in die Schüssel. Zusammen mit den anderen Zutaten. Und ja, da kann es auch mal vorkommen, dass einem der Essig ausrutscht. Egal – schaut trotzdem ok aus.

Dann heißt es 24 lange Stunden warten und hoffen.

Die Zwischenzeit konnte ich mir damit vertreiben, einen passenden Belag für das Stout-Bier-Brot zu finden. Denn, dass es total super schmecken würde, stand ja außer Frage 😉 Für den St. Patricks Day sollte eindeutig etwas Grünes her. Erste Idee: Pesto? Super langweilig. Avocado? Gähn. Gurke? Schwierig. Also erstmal in den Supermarkt stiefeln und schauen, was einen so anlacht. Im Obstregal wurde ich fündig: Weintrauben. Vor einiger Zeit habe ich eine Anleitung für rohvegane Himbeer-Marmelade gefunden. Auch wenn Himbeeren und Weintrauben in Konsistenz und Geschmack ziemlich -ähm- unterschiedlich sind, kann man es ja einfach mal ausprobieren. 😉 Und dann würde ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen:

 

Fastentaugliche St.Patricks-Marmelade. Wie cool ist das denn?

 

  • 250g Weintrauben (ohne Kerne)
  • 3EL Chia Samen
  • 30 ml Gurkenwasser
  • ein paar Minzblätter nach Bedarf

Zuerst für ein paar Stündchen frische Gurkenscheiben in eine Schüssel Wasser legen. Also mehr Flüssigkeit als die oben angegebenen 50ml. Die Gurke gibt eine tolle frische Note an das Wasser ab, die sehr gut zu den Weintrauben harmoniert. Das restliche Wasser könnt ihr später einfach trinken – ist gesund und schmeckt gut 🙂

Dann die Weintrauben (ich habe sie vorher halbiert) mit den Chia-Samen und Wasser gut pürieren. Die Masse fängt an zu Schäumen, also nicht wundern. Wer will mixt auch ein paar Minzblätter dazu. Die Marmelade in den Kühlschrank stellen und etwa eine Stunde warten bis alles angedickt ist.

Weintrauben-Marmelade auf Brot Ausschnitt small

Und was wird aus dem Stout-Bier-Brot?

Von dem Standardvorgehen hatte ich mich inzwischen komplett verabschiedet. Alle 8 Stunden dehnen und falten? Ups, vergessen. Einmal nach 12 Stunden muss auch reichen. Umso gespannter war ich, als das Ergebnis endlich aus dem Ofen kam: Ist das Brot aufgegangen? Schmeckt es überhaupt? Kann man Scheiben schneiden und diese auch kauen? Ja, ich muss sagen: Man kann. Sehr, sehr gut sogar.

Für mich schmeckt es tausendmal besser, als ein 0815-Brot vom Back-Discounter. Und das Stout gibt eine leicht malzige Note ab, die wirklich interessant ist (im positiven Sinne). Ich persönlich finde das Stout-Bier-Brot sogar besser, als meinen ersten Backversuch. Da schwingt aber bestimmt ein bisschen Bäckerstolz mit 😉 Wer sich unter dem Geschmack nichts vorstellen kann und das ganze selbst nachstellen möchte, bekommt hier mein Rezept:

 

Rezept für das Stout-Bier-Brot

  • 12g Hibiskus-Salz (oder stinknormales)
  • 33g Essig (im Original 15g)
  • 390g veganes Stout Bier (z.B. Crew Republic Roundhouse Kick, welches nach Reinheitsgebot gebraut wird)
  • 0,5g Hefe (halt ein Eckchen vom Block abbrechen, da nehmen wir es nicht so genau)
  • 115g Roggenmehl Typ 1150
  • 465g Weizenmehl Typ 550

Wie oben schon beschrieben, sollte man alle Zutaten zusammenrühren. Dafür habe ich zuerst das Salz und die Hefe in der Schüssel mit dem Stout-Bier, Essig und Hefe aufgelöst. Danach das Mehl dazugeben und mit den Händen durchkneten. Achtung: Der Teig klebt wie Sau und müffelt nach abgestandenem Bier. Back-Ekstase sieht anders aus.

Dann die Schüssel an einem warmen Ort 24 Stunden abgedeckt gehen lassen. Dabei alle 8 Stunden (hust) dehnen und falten. Eine genaue Anleitung und das Originalrezept findet ihr in Lutz Geisslers Buch “Brot backen in Perfektion”. Überrascht es euch noch, dass ich mich nicht dran gehalten habe? Mein Vorgehen: Nach gut dünken die Ränder des Teiges mit einem Teigschaber rundum in die Mitte falten.

 

Guinness-Brot Teig small

So sieht der Teig nach 24 Stunden aus. Schöne Luftblasen haben sich gebildet.

 

Nach 24 Stunden rollt ihr euch ein Leinentuch auf den Tisch aus und verteilt ordentlich Mehl darauf. Vorher einmal leicht durchkneten. Jetzt könnt ihr versuchen, den Fladen in Form zu bringen und daran frustriert scheitern 😉 Oder ihr legt es mit dem Tuch in eine saubere Schüssel und wartet eine Stunde. (Profis nehmen einen Gärkorb).

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Brotbackform mit Deckel auf 250°C vorheizen (ich nehme einen Tupper Ultra, empfohlen wird allerdings eine gusseiserne Form, wie z.B. diese hier). Ja, die Form soll knacke heiß werden. Wenn die Stunde rum und der Ofen auf Temperatur ist, muss alles ganz schnell gehen. Die Backofentür öffnen, Deckel der Form ab, Teig reinplumpsen lassen (selbstverständlich ohne Tuch), Deckel wieder drauf und Backofentür zu. Es sollte möglichst wenig Hitze verloren gehen. (Haha).

Den Backofen dann auf 230°C runterstellen und 45 Minuten geduldig warten.

Sobald du das Bier-Brot aus dem Ofen geholt hast, würde ich es auf einem Gitter in Ruhe auskühlen lassen. Noch nicht warm anschneiden, sondern “setzen” lassen. Das ist der schwerste Teil, weil es ja so gut riecht und ich so neugierig bin.

Doch irgendwann kommt der Moment, in dem du endlich das Brot anschneiden und eine schöne Scheibe mit leckerer Marmelade genießen kannst. Und dann weißt du: Verdammt, das hat sich wirklich gelohnt:

Weintrauben-Marmelade auf Brot small

Stout Bier Brot

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Portionen: 4 Vorbereitung: Koch-/Backzeit:

Zutaten

  • 12g Hibiskus-Salz
  • 33g Essig
  • 390g veganes Stout Bier
  • 0,5g Hefe
  • 115g Roggenmehl Typ 1150
  • 465g Weizenmehl Typ 550

Anleitung

Alle Zutaten zusammenrühren: Zuerst Salz und Hefe in der Schüssel mit dem Stout-Bier, Essig und Hefe lösten. Danach das Mehl dazugeben und mit den Händen durchkneten. Achtung: Der Teig klebt wie Sau.

Dann die Schüssel an einem warmen Ort 24 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Dabei alle 8 Stunden (hust) dehnen und falten.

Nach 24 Stunden rollt ihr euch ein Leinentuch auf den Tisch aus und verteilt ordentlich Mehl darauf. Vorher einmal leicht dehnen und falten. Jetzt legt ihr den Teig mit dem Tuch in eine saubere Schüssel und wartet eine Stunde. (Profis nehmen einen Gärkorb).

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Brotbackform mit Deckel auf 250°C vorheizen (ich nehme einen Tupper Ultra, empfohlen wird allerdings eine gusseiserne Form, wie z.B. diese hier).

Wenn die Stunde rum und der Ofen auf Temperatur ist, muss alles ganz schnell gehen:

Die Backofentür öffnen, Deckel der Form ab, Teig ohne Tuch in die Form gleiten lassen, Deckel auflegen und Backofentür schließen. Es sollte möglichst wenig Hitze verloren gehen. (Haha).

Die Temperatur des Backofens auf 230°C runterstellen und 45 Minuten backen.

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8 comments

Mausflaus 18. März 2017 - 0:44

guinness ist doch nicht vegan?!?

Reply
gruenartig 18. März 2017 - 9:55

Hallo Mausflaus,
Doch, Guinness hat seinen Herstellungsprozess 2016 für Veganer umgestellt.Siehe auch hier: http://www.wiwo.de/technologie/green/living/veganes-bier-guinness-braut-kuenftig-ohne-fischblase/13553154.html
LG
Jassi

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Mausflaus 18. März 2017 - 19:57

das war leider nur eine ankündigung, der nie taten gefolgt sind…

“Despite announcing in November 2015 that Guinness would become vegan-friendly this still hasn’t happened meaning that yet another Paddy’s day has to be Guinness-free for vegans.”
http://metro.co.uk/2017/03/17/vegan-beer-for-st-patricks-day-because-you-cant-drink-guinness-yet-6513912/

bei barnivore sind für einige länder vegane guinness gelistet, aber halt nur ganz wenige: http://www.barnivore.com/beer/26/guinness

Reply
gruenartig 20. März 2017 - 12:32

Hallo Mausflaus, das ist ja super ärgerlich! Ich habe das Thema vor einer ganzen Weile recherchiert und da sah die Kategorisierung bei Barnivore noch anders aus. Wie gut, dass ich so aufmerksame Leser wie dich habe 🙂 Danke dir! Ich schreibe den Bericht um, damit nicht noch mehr Leute drauf reinfallen.
Liebste Grüße
Jassi

Reply
Mausflaus 5. Mai 2017 - 0:06

du musst den bericht nochmal umschreiben; guinness ist nun doch veagn ^^ https://www.waz.de/panorama/guinness-bier-wird-nach-258-jahren-jetzt-vegan-gebraut-id210449303.html
so wie ich das verstanden hab, wird aktuell schon vegan gebraut, nur bis alle regale abverkauft sind, wirds wohl noch etwas dauern.

gruenartig 5. Mai 2017 - 11:48

Haha – danke für die Info. Ich warte mal bis Ende des Jahres 😉

Maria Potthoff 30. März 2017 - 22:00

Das sieht ja lecker aus, muss ich unbedingt mal nachmachen! Die Mischung klingt interessant und zuckerfrei kann ja auch nie schaden, insbesondere wenn es industrieller Zucker ist! Liebe Grüße von der Seiser Alm 🙂

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gruenartig 3. April 2017 - 11:24

Hallo Maria,
das freut mich – dann gutes Gelingen und berichte mal, wie es dir geschmeckt hat. 🙂
LG
Jassi

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